طهي اللحوم
❖ الأغذية تعتبر مطهية بصورة مناسبة و أمنة عندما تطهى لفترة كافية وعلى درجة حرارة مرتفعة تكفي لقتل البكتيريا الضارة المسببة للأمراض التي تنتقل بواسطة الغذاء. وهذه الدرجة يمكن أن تتفاوت و تختلف من غذاء إلى آخر.
❖ طهى الطعام يحسن الهضم ويزيد من امتصاص الكير من العناصر الغذائية
❖ يفضل تتبيل اللحوم بنقعها لعدة ساعات وذلك لتطريتها أو لإضافة نكهة, ويجب أن يتم التتبيل في الثلاجة وليس خارجها.
❖ اللون ليس دليل قاطع على أن الطعام أصبح مأموناً للأكل. والطريقة الوحيدة لمعرفة ذلك بالنسبة للحوم المطبوخة في أواني الطبخ هو باستخدام مقياس حرارة نظيف خاص بالأغذية، يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية فى قطع وشرائح اللحم الى 71 درجة مئوية.
هناك طرق أخرى للتعرف على نضج اللحم:
• غرس شوكه أو سكين فى قطع اللحم فإذا انغرست بسهوله أصبح اللحم ناضج.
• انفصال اللحم عن العظم أثناء الطهى يدل على ناضج اللحم.
• اللحم المفروم يصبح ناضجا إذا جفت السوائل الخارجة منه وأصبح اللحم جاف.
طرق طهي اللحوم
1- طرق الطهى بالحرارة الجافة
فى هذه الطرق يتم تعريض اللحم مباشرة لمصدر النار (الشواء اللافح و الشواء المباشر) أو الهواء الساخن (التحمير فى الفرن) أو الدهن او الزيت الساخن (التشويح و القلى)
وهذه الطرق من الطهى تجعل البروتينات الموجودة فى اللحم أكثر ثباتا دون تفكك أو تحليل الأنسجة الضامة ولا يوصى بها فى قطعيات اللحوم غير الطرية أو تلك التى تحتوى على نسبة من الأنسجة عالية الضامة.
1- عملية الشواء اللافح و المباشر
• تضيف عملية الشواء اللافح و المباشر الى اللحوم نكهة مميزة ويمكن إضافة نكهة إضافية بإضافة التوابل
• تكتسب اللحوم فى عملية الشواء اللافح أو المباشر لونا مميز مع الحفاظ على أنسجتها الداخلية رطبة غنية بعصاراتها و تترك عملية الشواء المباشر علامات الشبكة المتقاطعة على سطح اللحم.
• قطعيات اللحم الطرية جدا هى التى يتم إختيارها للشواء اللافح أو المباشر لان الحرارة الجافة لا تؤدى الى تطرية اللحوم
• يضيف الدهن الموجود نكهة مميزة الى اللحم خلال عملية الطهى لذا نفضل اللحوم التى تتسم بإحتوائها على نسبة دهن
• الأنسجة الضامة تزداد صلابة عند شواء اللحوم ولذا يجب إزالتها بقدر الإمكان
2- التحمير فى الفرن
• اللحوم التى يتم تحميرها فى الفرن بشكل صحيح يجب أن تكون طرية و غنية بعصاراتها و مطهية متساوى لدرجة النضج. ويجب ان تكون ذات من مظهر جذاب سواء كقطعة واحدة أو عند تقطيعها كشرائح و تقديمها على الأطباق
• لان التحمير من طرق الطهى بالحرارة الجافة و لا يقوم بتطرية المنتجات النهائية لذا فإن اللحوم التى يتم تحميرها يجب أن تكون طرية وبها نسبة من الدهن و هى مؤخذ عادة من مناطق الضلوع أو بيت الكلاوى
3- التشويح
• التشويح من طرق الطهى بالحرارة الجافة و التى تنتقل فيها الحرارة بالتوصيل من خلال كمية صغيرة من الدهن.
• اللحوم التى يتم تشويحيها يجب أن تكون من قطعية جيدة طرية وأن تكون بعد تشويحيها ذات لون جذاب و ذات نكهة طيبة
2- طرق الطهى بالحرارة الرطبة
فى طرق الطهى بالحرارة الرطبة يتم تعريض اللحوم للحرارة و الرطوبة معا وتستخدم الحرارة الرطبة غالبا لتطرية القطعيات الجامدة من اللحم خلال الطهى البطئ ومن هذه الطرق السلق و الإنضاج على نار هادئة و اللحوم المطهية بهذه الطريقة تتميز بنكهة و ملمس و قوام جامد و تتحدد النكهة من خلال سائل الطهى.
3- طرق الطهى التوافقية
• وهى طرق تجمع بين الحرارة الرطبة و الجافة مثل الطهى فى الطواجن.
• اللحوم المطهية فى طواجن يتم تحميرأسطحها الخارجية أولا ثم تطهى فى سائل يقدم كصوص مع اللحم.
• أطباق اللحم المطهىة فى طاجن بشكل صحيح تكون غنية بنكهة اللحم المطهى فى الصوص و رطوبة و نكهة الصوص المطهى مع اللحم .
• يمكن استجدام الطهى فى طاجن مع اللحوم الطرية مثل (لحم الضلوع) أو القطعيات الجامدة مثل (الرقبة أو الفخذ).
أهم النصائح الواجب مراعاتها عند طهى وتناول لحم خروف العيد:-
1- يجب الحرص في تتبيل لحوم الأضاحى و طهيها جيدا علي درجة حرارة عالية لقتل اي ميكروبات قد تعلق بها.
2- يجب طهى بعض أعضاء الأضحية الداخلية مثل ( الكبد، والقلب) قبل مرور ساعة على استخراجها من جسم الأضحية فى حالة الرغبة فى تناولها أول أيام العيد او يتم حفظها بالتجميد (الفريزر) بعد غسيلها جيدا لحين استهلاكها
3- يفضل استهلاك لحم الرأس وبعض الاعضاء الداخلية مثل (الكلاوى واللسان والكرشة) فى فترة قصيرة لاتتجاوز اسبوعين من تجميدها لانها سريعة الفساد .
4- ينصح بتناول اللحوم المسلوقة أو المشوية باستخدام الشواية الكهرباء والابتعاد نهائياً عن تناول اللحوم المحمرة أو المقلية. لأن اللحم أثناء السلق أو الشى يفقد جزءًا كبيرًا من الدهون الموجودة فيه، وبالتالى تقل كمية الدهون به إلى أدنى حد ممكن.
5- ينصح الإبتعاد عن تناول اللحوم المشوية على الفحم نظرا لاحتوائها على بعض المركبات الضارة نتيجة الأدخنة المتصاعدة من الفحم والتصاقها بسطح اللحم و كذلك لإحتراق الدهن المتساقط على الفحم وتصاعد أبخرة أحتراقه على سطح اللحم
6- فى حالة الرغبة الملحة فى شواء اللحوم على الفحم يجب اتباع النصائح التالية لتقليل المركبات الضارة كما يلى :-
• التأكد من اشتعال كامل الفحم قبل وضع اللحوم و التأكد من خلوه من الأدخنة و الأبخرة و المواد السامة و خاصة مع تحوله للون المتوهج
• اختيار اللحوم قليلة الدهن لتقليل الاحتراق
• غمس اللحوم بمحاليل حامضية (مثل عصير الليمون و الخل) محتوية على مضادات للأكسدة مثل التوابل قبل الشي فقط وقد وُجد أن غمس اللحوم بهذه المحاليل قبل الشواء يخفض المركبات الضارة
• تقليل سمك شرائح اللحم عند الشوي لتقليل الفترة الزمنية اللازمه لنضج اللحم وبقائه فوق مصدر الحرارة
• ابعاد قطع اللحوم قدر الإمكان من مصدر الدخان مع وضعها بشكل مائل بحيث يتقاطر الدهن بعيدا عن المصدر الحراري
• تناول الخضروات والفاكهة الغنية بفيتامين E و فيتامين C لما لها من دور في تثبيط عملية تمثيل هذه المركبات بالجسم
• تنظيف أدوات الشواء كالأسياخ والشوايات والأواني والتأكد من خلوها من القطران والمواد المحترقة وجليها جيدا قبل استخدامها مرة أخرى.
• التخلص من الأجزاء المحروقة من اللحوم وعدم أكلها
7- اللحوم المطهية وبخاصة المسلوقة تفسد سريعا وتجف و لذا يجب حفظها فى وعاء مغطى بالثلاجة على ان تستهلك خلال يومين ويمكن حفظها بالفريزر لمدة اطول .
8- لا بأس للمصابين بمرض السكر او الضغط الدم او غيرها من الامراض المزمنة من تناول لحوم الاضاحي بمقدار محدود وصغير ، بحيث يكون مطهياً مع الخضار، وأن يبتعدوا عن تناول الدهون و الملح.
9- يجب استهلاك اللحوم المطهية خلال ساعتين على الاكثر من طهيها او حفظها بوضعها فى الثلاجة (لمدة لاتزيد عن يومين) او بالفريزر لحفظها لفترة أطول
10- اللحوم تحتاج الي حوالي خمس إلى ست ساعات في الهضم و عليه فأن تقليل كمية اللحوم المتناولة من الأمور الضرورية لتقليل مدة هضمها في المعدة بحيث لا تسبب مشاكل في الهضم، او مشاكل فى القلب والكلية، لأن الإفراط في تناول اللحوم يجعل الدم محملاً بكميات من البروتينات التى تمثل عبئ على الكلي.
11- أيضا الإفراط فى تناول لحوم الضأن و خاصة المرتفعة فى محتواه من الدهن يؤدى الى زيادة مستوى دهون الدم و الكوليسترول الضار داخل الجسم و انخفاض مستوى الكوليسترول الحميد مما يؤدى الى أمراض القلب و تصلب الشرايين
12- يجب الابتعاد عن تناول الشوربات الدسمة والتى تعد من أكثر الأطباق الشهية مع ضرورة نزع الطبقة الدسمة للشوربة قبل تناولها تفاديا لحدوث ارتفاع فى الكوليسترول أو أى زيادة فى الوزن
13- طبق الأرز يعد من أكثر الأكلات المصاحبة للحوم فى أيام عيد الأضحى فيجب اعداده باستخدام مرقة منزوعة الدسم لإكسابه النكهة بدون استخدام زيت أو سمن أو اللجوء إلى طبخ الأرز مسلوقاً فى الماء ثم إضافة النكهة إليه باستخدام الأعشاب والتوابل المختلفة
14- تناول طبق سلطة خضراء يحتوي علي جميع الخضروات الورقية لأنها تساعد الجسم على التخلص من الدهون الضارة الموجودة في اللحوم وخاصة لحم الخروف، كما أنها تنظم حركة الأمعاء وتمنع الإمساك والمغص المعوي.
15- الحرص على تناول البقدونس لأنه يساعد على تخليص الجسم من الدهون الضارة الموجودة مع اللحوم، كما أنه يحتوي على مواد مضادة للأكسدة تمنع تراكم الدهون الضارة على جدران الشرايين، يساعد على تخليص الجسم من حمض البوليك الذي يرتفع بالدم نتيجة تناول لحوم العيد، كما أن البقدونس ينشط من إفراز العصارة الصفراوية فيساعد على عملية الهضم والتمثيل الغذائي وأيضا من فوائد تناول البقدونس مع لحوم العيد أنه يخلص الجسم من الأملاح الزائدة والضارة التي تتراكم داخل الجسم، وذلك لأنه مدر للبول
16- الحرص على إضافة الثوم إلى اللحم المفروم لأنه يحتوي علي مضادات أكسدة تمنع تراكم الدهون داخل الجسم، بالإضافة إلى أنه مطهر للجهاز الهضمي بصورة كبيرة.
17- الحرص على تناول مشروب مغلى من البردقوش بعد الوجبة يخلص الجسم من الدهون الزائدة الموجودة بلحوم العيد وعدم شرب المياه الغازية في أثناء أو بعد تناول الوجبة مباشرة لأنها تتسبب في عسر الهضم واضطرابات المعدة.
18- و من العادات الصحيحة التى يجب اتباعها هى ممارسة رياضة المشى يوميا بعد وجبة الغداء مباشرة وذلك لمدة ساعة للمساعدة على الهضم الجيد .

د عاطف عشيبة
رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم و الأسماك – معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية